Tuunattu savolainen kalakukko

Sitä kun alkaa kalakukkoa tehdä mieli, niin purjehduskin on toisarvoista.

Oman sukuni juureni löytyvät toisaalta Sortavalan maalaiskunnasta ja toisaalta Kangasniemeltä. Tuo aika selvä kytkentä Savoon saattaa selittää sen, että silloin tällöin iskee koti-ikävä savolaiseen ruokaan. Ja mikäpä se paremmin ikävään auttaisi kuin mahtavanhyvä, superlatiiveja vilisevä savolainen ruoka.

Kalakukon tekeminenhän alkaa siitä, että otetaan onki. Hättäisimmät suattavat kurvata kauppaan, joskin auringonpaisteessa on aina mahdollisuus parempaan. Hieman syrjemmästä kun löytyy upeita, hyvin pieniä ja erittäin kalaisia lampia, joista ahvenia voi käytännössä mato-ongella nostaa. Ainoa haaste ajanpuutteen lisäksi onkin kalastaa sopivan pieniä ahvenia kukkoon.

Kauppalista hieman tuunatumpaan, normaalia enemmän lihaa sisältävään, keskikokoiseen ja tietenkin mahtavaan savolaiseen kalakukkoon on seuraava:
- pienikokoisia, tuoreita ahvenia tuollainen hieman alle kilo (kaupan välttää ostamalla onkilaitteen)
- rasvaista siankylkeä hieman alle puoli kiloa
- paketti HK:n Amerikan Pekonia
- 3 desiä vehnäjauhoja
- ehkäpä hieman alle litra ruisjauhoja
- paketti voita
- kunnollista suolaa

Kaupan antimet kalakukkoon. Pippuri on tietenkin hämäystä.


Kalakukon runko on kohtalaisen suoraviivainen viritys. Elikkä taikina välikokoiseen kukkoon syntyy ottamalla kulhoon 4 dl raikasta savolaista vettä, 2,5 teelusikallista kunnollista suolaa, 3 desiä puolikarkeita vehnäjauhoja, hieman alle litra perinteisiä ruisjauhoja ja noin 100 grammaa voita, sulatettuna. Taikina on valmista sitten, kun se on sopivan notkeaa kaulittavaksi. Muista tässä kohdin ottaa noin desi taikinaa sivuun.

Taikina jaetaan kahteen kasaan, joista toinen on selkeästi toista isompi. Isommasta tehdään pyöreänmuotoinen, lähes leivinpaperin kokoinen kalakukon pohja, jossa keskikohta jätetään selekeästi paksummaksi (Savossa käytetään keskikohdan mittana n. 1,5 senttiä) ja reunat sitten ohuemmiksi. Pienemmästä kasasta tehdään kalakukolle kansi, joka on mitoiltaan… no pienempi. Niin, ruisjauhoilla jauhoitettu leivinpaperi siis molempien alle.

Uuden liiton miehet vetävät aluksi pohjalle pari teelusikallista riisiä imemään kosteutta. Mie taas kuuluun Wanhaan Liittoon, joten tuokin riisi sopii vaikkapa karjalanpiirakoihin ;-).

Pohjan päälle ladotaan joko ympyräksi tai melkein ympyräksi ahvenia, niiden päälle suolaa, sitten paksumpaa siankylkeä ja viereen Amerikan pekonia. Tämän jälkeen uusi kerros kaloja. Uusi kerros suolaa. Uusi kerros paksumpaa siankylkeä ja viereen Amerikan pekonia. Sait varmaan kiinni ajatuksesta.

Kun ylimmän kerroksen lihat on ladottu, nostetaan pohjan reuna ylös ja paiskataan kansi sen päälle.

Lihaisampi, savolainen kalakukko.

Ja kyllä, nyt alkaa se hermoja raastavin osuus normimiehelle. Jotta kukosta saisi kukon, pohjan ja kannen yhdistämisoperaatio vaatii kylmää vettä, voiveitsen, näppärät sormet sekä kohtalaisen paljon aikaa. Tavoitteena on siis saada kaikin mahdollisin tavoin pohjasta ja päällisestä aukoton, vuotamaton kalakukonnäköinen mahtava kokonaisuus, jonka päälle tuupataan ennen uuniinlaittoa vielä kevyesti ruisjauhoja.

Mestariteos paiskataan noin 250-asteiseen uuniin noin 25 minuutiksi ja tämän jälkeen lämpö lasketaan puoleksi tunniksi 200 asteeseen. Kun noin tunti on tuijotettu uunin luukkua, otetaan kukko pois uunista.

Nyt sitten tarvitaan se desi taikinaa, mikä otettiin aluksi sivuun.

Koska kärsivällisyys ei todennäköisesti sinullakaan riittänyt, kalakukko on alkanut hieman vuotaa jostakin. Nostetaan siis kukko uudelle leivinpaperille ja paikkaillaan reiät taikinalla. Tämän jälkeen voidellaan huikea teos reippaalla, siis oikeasti reippaalla määrällä sulaa voita. Kääräistään leivinpaperissa oleva mahtava kukko tiivistii leivinpapereineen folioon ja tuupataan se ainakin kahdeksaksi tunniksi uuniin, sataan tai 125-asteeseen. Jos olet perusonnellinen ihminen ja sinulla on leivinuuni, jälkilämpö kruunaa kukon vielä kahdeksan tunnin jälkeenkin.

Kun aamuyöllä aloitettu ahvenenkalastuspäivä on kääntynyt yöhön, voidaan hyvässä lykyssä jo saman päivän iltana kymmenen uutisten päätteeksi nauttia vähintäänkin mahtavasta ja lihaisasta ahvenkukosta. Oikeasti kukko pitäisi kääräistä vielä ainakin kolmeksi tunniksi savolaiseen villapaitaan tekeytymään, joskin nälkä voitti tällä kertaa kärsivällisyyden.

Kalakukko suoraan uunista. Kärsivällinen olisi laittanut teoksen tekeytymään tunneiksi villapaitaan.

Kukko on muuten parhaimmillaan Savon ulkopuolellakin, kun sen päälle sipaisee reilusti voita ja kunnollista suolaa.